Winterzeit ist Kohlzeit. Früher legte man im Herbst den Kohl ein, um ihn für die kalte und licht arme Zeit zu konservieren, in der die Vitamine dringend gebraucht wurden.
Heute ist das Einmachen von Gemüse wieder ein Trend: frisches Sauerkraut erlebt eine Renaissance und Fermentierworkshops haben großen Zulauf. Und das zurecht, denn das Kraut ist eine wahre Vitaminbombe! Weißkohl, Spitzkohl, Wirsing und Co. enthalten genau so viel Vitamin C wie Zitrusfrüchte. Nur der Grünkohl und die rote Paprika haben sogar einen noch höheren Vitamin-C-Gehalt.
Nicht ohne Grund zählt der „Kale“, wie der Grünkohl in den USA genannt wird, als sogenanntes Superfood. Und tatsächlich gibt es im englischsprachigen Raum vielfältige Rezepte mit Grünkohl. Einer der Klassiker ist dabei der „Kale Salad“, ein einfacher Salat aus Grünkohl. Ihn gibt es in unzähligen Variationen und die Inhaltsstoffe bleiben durch die rohe Zubereitungsweise alle enthalten. Denn Grünkohl enthält neben sehr viel Vitamin C auch sekundäre Pflanzenstoffe, Kalium und sogar Proteine. Damit ist Grünkohl ein kalorienarmer Proteinlieferant.
Grünkohlsalat
Für den Salat aus Grünkohl braucht es nicht viel: ein paar frische Stängel Grünkohl und ein Dressing aus gutem Olivenöl, Zitronensaft, 1 Knoblauchzehe (wenn gewünscht), Salz und Pfeffer, Basta. Den Grünkohl hierzu gründlich waschen, die Blätter von den Stängeln ziehen, ganz junge Stängel könnt Ihr auch mitessen. Schön klein schneiden und am besten einmal mit der Salatschleuder trocknen. Das Dressing über den Grünkohl geben und „einmassieren“, vorzugsweise tatsächlich mit den Händen.
Diesen ganz einfachen Basissalat könnt Ihr dann noch ergänzen mit Toppings. Gebt zum Beispiel noch ein paar geröstete Pinienkerne, gehobelten Parmesan und Brotcroutons darauf, dann erinnert er etwas an Ceasarsalad. Oder Ihr gebt ein wenig Walnüsse und kleine Apfelstücke dazu. Hier könnt Ihr ganz nach Eurem Gusto garnieren. Um eine vollwertige Mahlzeit zu erhalten, ergänzt das Ganze noch mit Quinoa, Kichererbsen oder Bohnen. Viel Inspiration findet Ihr im Internet unter den Suchbegriffen „Kale Salad“ oder „Kale Bowl“.
Sauerkraut Selbstgemacht
Die äußeren Blätter entfernen und zur Seite legen (brauchen wir später noch mal), den Kopf halbieren und den Strunk entfernen. Den Weißkohl fein hobeln oder in dünne Streifen schneiden, in eine Schüssel geben und Salz hinzufügen. Das Salz mit (gut gewaschenen) Händen in den Kohl einmassieren und das Ganze gut durchkneten für ca. 5-10 Minuten. Der Kohl soll und wird dabei Flüssigkeit verlieren – je mehr, desto besser. Diese jedoch nicht wegschütten, brauchen wir noch.
Den Kohl in ein Einmachglas füllen und ihn mit einem Stößel oder der Hand fest im Glas andrücken. Bitte achtet unbedingt darauf, dass das Glas und der Deckel sauber und steril (heiß gespült) sind. Nun die Flüssigkeit dazugeben, sodass der Kohl ca. 3 Fingerbreit bedeckt ist. Zuoberst ein Kohlblatt verwenden, um das Kraut zu „verschließen“.
Jetzt muss sichergestellt werden, dass der Kohl während der Gärung nicht an die Oberfläche steigen kann. Dazu könnt Ihr z.B. ein umgekehrtes Schnapsglas nehmen und es zwischen Krautblatt und Deckel klemmen, bevor Ihr ihn zudreht.
Es kann passieren, dass während der Gärung der aufsteigende Saft etwas austritt, deswegen am besten etwas unterlegen und ca. zwei Wochen lang bei Zimmertemperatur dunkel lagern, danach ist das selbst gemachte Sauerkraut verzehrfertig. Ihr könnt es aber auch noch mehrere Monate kühl stellen, es reift während der Lagerung weiter und verändert seinen Geschmack.
Weitere Kohlrezepte und Hintergrundinfos findet Ihr in unserer WebApp unter
www.kartoffelkombinat.de/webapp.
